Negli ultimi anni questo tipo di pane ha richiamato l’attenzione di molti. C’è un forte trend in aumento di persone attente al cibo e che cercano prodotti di qualità, sani e di origine sicura. L’accezione integrale dà quel senso di genuinità, rusticità e naturalezza, che contraddistingue questo pane. Mi sento però di dire che un pane integrale al 100% può risultare ad alcuni di difficile digeribilità a causa dell’elevata presenza di fibre. Per questa ragione ho deciso di condividere questa ricetta pane integrale che non vede la farina integrale unica protagonista, ma compagna di una farina 0, e realizzata con lievito naturale.

Ricetta pane integrale

Ingredienti:

• Lievito naturale (qui trovi la ricetta del lievito naturale).
• Acqua: 1,5 x peso lievito
• Miele: 1 cucchiaio
• Farina: 2,5 x peso lievito, di cui 50% farina 0 e 50% farina integrale
• Sale: 2 prese abbondanti
• Semi vari: zucca, lino, sesamo, girasole, ecc. Un paio di manciate

Lievito naturale, premessa

Io conservo in frigo circa 90 grammi di lievito naturale. Quindi:

Prendi il lievito naturale dal frigo, fai andare a temperatura ambiente (e osserva che abbia raddoppiato di volume rispetto a quando lo avevi messo in frigo): fai un rinfresco (esempio: 70gr lievito + 35gr acqua + 70gr lievito). Lascia riposare in un barattolo di vetro chiuso. Quando raddoppia di volume fai un altro rinfresco.
Lascia riposare in un barattolo di vetro chiuso. Quando anche questo raddoppia di volume, togli 40 grammi, rinfrescali e mettili in frigo per la prossima volta.

Preparazione del pane integrale

Con il lievito naturale restante ci facciamo la ricetta pane integrale. Calcoliamo:

Quantità d’acqua è 1,5 moltiplicato il peso del lievito.
Quantità di farina è 2,5 moltiplicato il peso del lievito. Mescola bene tra loro le due farine.

In una terrina capiente metti il lievito naturale. Versaci la metà dell’acqua calcolata e scioglicelo con le mani e/o una forchetta o frusta. Quando sciolto (non sarà perfettamente liquido, ma più sul leggermente cremoso) mettici un cucchiaio di miele e mescola. Quando sciolto, versa l’acqua restante e mescola.

Versaci metà della farina calcolata e mescola con un cucchiaio. A composto omogeneo, aggiungi il sale e mescola. Ora aggiungi i semi e mescola. Ora aggiungi metà della farina restante e mescola ancora un po’ con il cucchiaio.
Aiutandoti un po’ alla volta con la farina restante, pulisci il cucchiaio e passa ad impastare con le mani. La farina restante la aggiungi a poco a poco in 3-4 volte, mentre continuerai ad impastare.

L’impasto è pronto per la prima lievitazione. In questa “ricetta pane integrale” faremo 2 lievitazioni.

La prima lievitazione

Visto che siamo d’inverno e che le basse temperature rendono difficile la lievitazione, vi dico un facile trucco per compensare. Alcuni suggeriscono di tenere l’impasto nel forno con la lampadina accesa. Ma il consumo è maggiore di quest’altra soluzione che vi sto per dire.

Prendete un grosso pentolone e versateci 4 dita d’acqua. Mettetelo sul fuoco a scaldare. Non deve arrivare a bollore. Basta che l’acqua sia molto calda. Bastano 3-4 minuti. Spegnete il fuoco. Bagnate un panno pulito con quest’acqua calda, strizzatelo lasciandolo caldo-umido.

Prendete la terrina con il pane e inseritela nel pentolone. Galleggerà avvolta in questa acqua calda. Coprite il tutto con il panno umido. Fra 3 ore la prima lievitazione sarà completa.

Seconda lievitazione

Togliete la terrina dal pentolone. Prendete altra farina (0 o mista come prima), versatene 2 manciate nella terrina e impastate a mano. In base al grado di umidità dell’impasto dovrete aggiungere altra farina, in modo da avere un composto morbido, ma non bagnato nè appiccicoso.
Spolverate di una manciata di farina un foglio di carta da forno e poggiateci l’impasto. Mettetolo con tutto il foglio dentro la terrina. Scaldate di nuovo il pentolone, bagnate il panno e rifate la procedura di prima.

La seconda lievitazione dura sempre meno della prima. 2 ore sono sufficienti.

Inforniamo

Prendete la teglia del forno. Togliete la terrina dal pentolone. Estraete l’impasto con tutto il foglio e poggiatelo sulla teglia. Accendete il forno a 150° e infornate (senza preriscaldare). Il raggiungimento di questa temperatura è una fase di lento calore che stimolerà il lievito, facendo crescere ulteriormente il pane, prima che si possa creare la crosta dura.

• Raggiunti i 150° tenete 15 minuti.
• Poi alzate a 180° e tenete 30 minuti.
• Poi alzate a 200° e tenete 15 minuti (di più per colorarlo e fare più crosta).

Aprite il forno. Sfornate. Sfilate la carta da forno. Lasciate il pane a svampare e riposare su una griglia così che l’aria lo avvolga completamente (e non si inumidisca sotto se poggiato direttamente su una superficie piana).

Buon appetito! 🙂