Sono ormai 3 mesi che eseguo test sulla preparazione di cui parlerò in questo articolo, quindi è ampiamente rodata e garantita.

Qualche mese fa sono stato alla azienda agricola e agriturismo Solidòr. Lorenzo ci ha raccontato il metodo che utilizza per fare marmellata e sciroppo di frutta.

Differenza fra marmellata, confettura e composta

Apro una piccola parentesi per risolvere uno dei frequenti dubbi che mi viene posto.

Marmellata e confettura sono la stessa cosa, ad eccezione del fatto che la marmellata è fatta di agrumi, mentre la confettura con tutti gli altri tipi di frutta. Quindi confettura di albicocche, confettura di fragole, ecc., e invece marmellata di arance o limoni.
La composta invece è una conserva con contenuto di frutta superiore al 65%, più sana!
Anche lei può durare anni senza formare muffe. A volte il problema potrebbe semplicemente essere un tappo in cattive condizioni a far entrare aria e a danneggiare il contenuto.
E poi è talmente buona che è difficile che ne rimanga per l’anno successivo 🙂

Veniamo alla ricetta

della marmellata fatta in casa…anzi composta fatta in casa 😉

Ingredienti e utensili:

• 1-2kg di frutta con buccia tagliata a pezzettoni;
• il succo di mezzo limone;
• 1 pentola medio-grande con coperchio (meglio se trasparente);
• 3 barattoli medi/medio-grandi (consigliata sterilizzazione prima dell’uso);
• 2 bottiglie da mezzo litro (io recupero quelle della polpa di pomodoro, ma le prime volte usavo normali barattoli grandi);
• 1 frullatore/frullino (come lo chiamate) ad immersione;
• 1 imbuto;
• 1 mestolo;
• 1 schiumarola retata. Meglio ancora uno di quegli scolapasta che si possono infilare nella pentola (di solito sono venduti abbinati): permettono di cuocere la pasta direttamente dentro lo scolapasta e quando lo tirate su l’acqua rimane nella pentola (vi velocizza moltissimo il lavoro);
• 1/3 di zucchero (bianco o di canna come volete) rispetto al peso della frutta. Vi invito a sperimentare nel tempo riducendone la quantità. Di frutta in frutta può variare.

Preparazione

Lavate la frutta. Tagliatela a pezzettoni, togliete torsoli e semi. Pesatela. Mettetela nella pentola, con l’aggiunta del succo del limone. Niente fuoco per la prima fase!

Aggiungete 1/3 di zucchero rispetto al peso della frutta (esempio: 1 kg di frutta con 300 gr di zucchero circa). Scuotete per far scendere lo zucchero: deve stare a contatto con un po’ tutta la frutta e non stare tutto sopra o tutto sotto.

Coprite col coperchio e lasciate riposare 8-12 ore. La frutta rilascerà il liquido, che ci servirà per lo sciroppo.

Solo ora accendete sotto la pentola a fuoco medio, non si brucerà sotto grazie al liquido rilasciato, ma prima che arrivi a bollire una girata ogni tanto dategliela. Quando bolle, tenetela 5-10 minuti a bollire, girando ogni 1-2 minuti. Se compare della schiuma, potete asportarla con la schiumarola o con un cucchiaio se vi è più facile, cercando di non portare via il liquido.

E’ già tutto pronto! Non serve aspettare altro tempo nè impazzire a girare per ore, ma lasciate il fuoco acceso. Qui avviene la magia rispetto al canonico modo di fare confetture, in cui dovete seguirle per ore girando costantemente affinchè evapori tutto fino al raggiungimento della consistenza desiderata, consumando un sacco di tempo, fatica e combustibile.

sciroppo…

Preparate 1 bottiglia lì vicino e metteteci l’imbuto. Mentre fate questa operazione la pentola deve continuare a bollire, ma abbassate un pochino il fuoco per evitare bolle e schizzi addosso. Con la schiumarola premete in basso la frutta; il succo affiora. Raccoglietelo col mestolo e versatelo nella bottiglia. Se avete lo scolapasta di cui parlo negli ingredienti qui velocizzerete. Oppure potete separare momentaneamente la frutta, raccogliere il succo e poi rimetterla in pentola, o come vi pare, i modi per ottimizzare questa fase sono tanti.

A bottiglia piena, serratela bene col tappo e capovolgetela (fatelo sul lavandino, che se per qualche ragione il tappo non chiude bene non fracicherete di sciroppo zuccherino la cucina). Mettetela lì da una parte e passate alla prossima bottiglia. Continuate così, ma lasciate un pochino di liquido in mezzo alla frutta, così che la composta poi non risulti troppo densa.

…e infine la composta

Ora avrete separato il liquido dalla frutta a pezzettoni, quindi non vi servirà di aspettare ore ed ore girando. Siete già pronti per la composta. Dovete solo frullare i pezzettoni di frutta col frullino ad immersione (se vi piace, potete lasciarci qualche pezzetto dentro), mentre sono ancora lì a bollire a fuoco basso. Dategli giusto una mescolata per 1-2 minuti.

Riversatela nei vasetti fino all’orlo, chiudete stringendo bene e capovolgete subito. Lasciateli capovolti fino a raffreddamento per una autosterilizzazione.

Etichettate. io uso scotch di carta e pennarello indelebile. Segnate frutta (percentuale di zucchero se vi piace sperimentare), anno e mese.

Conservare in luogo fresco, buio e asciutto. L’industria ha degli obblighi di etichetta, ma voi fate come ritenete opportuno. Ne ho assaggiate di conserve durate anche 4 anni: il sapore aveva perso un po’, ma ancora stavano lì senza ossidazioni o muffe, ed erano mangiabili.

Valutate con esperienza e buon senso. Non venite a lamentarvi con me di qualche cosa: non vi consiglio certo di mangiare cibo guasto. Io condivido un’esperienza personale. Voi siete gli unici responsabili: voi fate il prodotto e voi dovete capire se è ancora edibile 😉

Conclusione

Composta e sciroppo. Due al prezzo di uno, con notevole riduzione di tempi e consumi (di combustibile e frutta).

Lo sciroppo è molto concentrato e zuccheroso. Per berlo in un bicchiere: 1 dito di sciroppo (o mezzo nel caso di pere) e il resto acqua. Buonissimo con aggiunta di un po’ di succo di limone dentro, quando tornate dalla palestra. Conservare in frigo una volta aperto e consumare (ce lo siamo sempre finito prima di 7 giorni, quindi dura più di una settimana, ma non credo saprò mai quanto).
Usabile anche per granite o come parte liquida in un impasto di torta senza zucchero aggiunto.

Finora ho fatto composte di susine (spesso chiamate prugne. La prugna è in realtà la susina secca), fichi e pere. A detta di tutti strepitose.

Precisazioni

Lavaggio frutta: riempite un catino con acqua e una manciata di bicarbonato. Lasciate in ammollo la frutta per una trentina di minuti, dovrebbe scongiurare eventuali trattamenti chimici (se trattasi di frutta trattata). Dategli una sciacquata dopo l’ammollo.

Buccia: potete tenerla, a meno che non si tratta di frutta con buccia troppo spessa o pelosa, o se la ricetta che seguite vi consiglia di pulirla. Infine dovreste toglierla se non siete sicuri che la frutta non abbia subito trattamenti chimici esterni. Eventualmente potreste un po’ sbucciarla e un po’ tenerla, per ridurre i rischi.

Maturazione: consiglio frutta matura, ma non troppo. Ne ho fatta anche con frutta un po’ acerba: se la frutta è saporita, viene sempre bene 😉

Limone:

• Se la frutta è poco acida, lo zucchero può cristallizzare durante la cottura: il limone riduce questo rischio.
• Aiuta chimicamente ai fini dell’addensamento.
• Impedisce l’ossidazione mantenendo il colorito originale della frutta e quindi è un aiuto anche ai fini della conservazione.

Ossidazione composta: può capitare che, guardando il barattolo, la parte superiore della composta presenti un colore più scuro della parte inferiore. Potreste aver lasciato troppa aria dentro, per questo è meglio riempire i barattoli fino all’orlo.

Quando siete dubbiosi se ingerire o meno: osservate bene, annusate, assaggiate una piccola parte assaporandola in bocca (se non siete convinti sputate). In caso rimuovete la parte che non vi piace e sentite come è la restante. Alla peggio buttate via tutto, è un peccato, ma dovete stare tranquilli e godervela, non avere timori 😉

Pectina: è un addensante naturale presente in molta frutta (soprattutto mele, pere, ribes e gli agrumi). Si trova in alta concentrazione sotto la buccia, altra ragione per non rimuoverla, e nella frutta acerba, una ragione per non scegliere frutta troppo matura.

Ammaccature: rimuovete le parti nere e le parti fermentate che puzzano, il resto si può tenere. Sappiate che le confetture che trovate in commercio sono fatte con frutta non di prima scelta, e non credo badino troppo alla selezione, dato che il prodotto viene totalmente lavorato e trasformato. Quindi, se voi avete un prodotto già buono, per qualche vizio estetico, non state a fare gli schizzinosi.

Barattoli: io recupero tutti i barattoli usati in famiglia, dal miele alle olive, dal dolce al salato, e anche le bottiglie di pomodoro (per conservare lo sciroppo).
I barattoli molto grandi sono comodi perchè hanno un’apertura ampia per facilitare il versamento della composta, ma una volta aperti vanno consumati in un tempo ragionevole, e questo diventa arduo. Difficilmente si regalano.
Consiglio quindi barattoli medi o medio-grandi, così potete sempre tenere in frigo 3-4 gusti contemporaneamente e scegliere ogni mattina quello che preferite, senza rischi di invecchiamento.
Come idea regalo, per una cena da amici, un onomastico, o come pensierini natalizi, potete usare barattoli piccoli, così da comporre facilmente un cestino di 3-4-5 vasetti tutti diversi, per tutti i gusti.

Tappi: se rovinati o in cattive condizioni buttateli, comprateli nuovi. Se quando chiudete al composta, vi accorgete che il tappo non serra bene, potete consumare voi stessi quel vasetto per primo, e comunque, una volta raffreddato, mettetelo subito in frigo. Segnatevi che il tappo non funziona bene: lo butterete a fine prodotto.

Il test del tappo

Ogni tappo o capsula, ha una parte centrale convessa che può essere premuta per vedere se fa rumore. Il centro della capsula di un barattolo aperto o in cui passa aria, cliccandolo, farà un suono tipo “clac”. In un barattolo invece chiuso, ben conservato, la parte centrale è concava e non fa clac se premuta.
Non acquistate prodotti il cui coperchio fa clac, perchè non sono stati chiusi bene o il tappo è guasto, l’aria è entrate favorendo lo sviluppo di muffe e batteri.
Se succede con le confetture che fate in casa, stesso discorso, non le consumate, perchè la loro qualità e salubrità potrebbe essere stata compromessa.

Muffe

Se trovate muffe rosse buttate via tutto il prodotto. Se trovate la classica muffetta verdognola/grigiastra, potete, con un cucchiaio, asportare e buttare la parte rovinata. Il resto è mangiabile.