Lunedì alla Fattoria Biodinamica abbiamo raccolto le olive. 62 olivi per circa 5 quintali di olive. Quest’anno la raccolta è avvenuta un mese prima del previsto. Rapidamente abbiamo prenotato il frantoio Paradosso e ieri abbiamo ritirato l’olio: 62kg. Una resa del 12,5%. Non gran che, l’anno scorso migliore. Comunque risultava la resa più alta, quest’anno, finora avuta al frantoio! È stato un anno molto duro per l’agricoltura.

Olivi biodinamici vs olivi convenzionali

Gli olivi convenzionali richiedono circa 8 trattamenti chimici l’anno. In biodinamica invece non viene realizzato alcun trattamento chimico!
Olive di qualità su terra sana, alberi salutari, prodotto sanissimo per il consumo. Biodinamica è l’opportunità di ricostruire la terra e tornare a mangiare Vero e Sano.
Per molti sconosciuta, da molti criticata, la biodinamica ha dalla sua alcuni straordinari punti di forza: elevatissimo risparmio per l’agricoltore dato l’assente utilizzo di pesticidi, erbicidi, fertilizzanti, concimi; il sapore vero, genuino, sano, intenso. Il vostro giudizio detta le regole, non lasciate che corrompano il vostro palato con cibi di bassa qualità il cui sapore è dato solo da aromi aggiunti. Qui ci sono cibi che non abbisognano dell’aggiunta di sali o spezie, perchè già perfetti in sè stessi!
E ancora i colori, la bassa percentuale di scarto della produzione, la non proliferazione o esplosione di attacchi parassitari, grazie al mantenimento dell’equilibrio naturale, la realizzabilità in grande scala.
Quest’anno un agricoltore ha perso 4 serre di basilico. Qui da noi il basilico è cresciuto senza problemi. Profumatissimo, buonissimo.

Frantoio il Paradosso, di Mario Matteucci

Il frantoio risale all’800, 5 generazioni e la sesta che ha inizio con il piccolo di 10 anni che già sa fare l’olio.
Mario Matteucci ci ha mostrato il processo moderno e il museo interno con il vecchio frantoio e tutta l’attrezzatura di una volta. Facendoci da Cicerone e descrivendoci con un entusiasmo affascinante ogni attrezzo.

Una vita intera a contatto con l’olio, una passione interminabile, senza età. Sono convinto che nelle sue vene scorra olio e non sangue!

Come si ricava l’olio oggi

Vi illustro brevemente il processo moderno: le olive vengono rovesciate in un primo cassone metallico che le riversa lentamente in una macchina che si occupa della pulizia e della separazione da fogliame e rametti (residui della raccolta).
Da qui vengono portate alla macina. In passato si usava la forza bruta o quella animale. Oggi il processo è meccanizzato e la macina si muove con una certa rapidità.
Il risultato è una specie di pasta che contiene polpa e nocciolo: un marroncino patè di olive.
La macchina successiva spalma questa pasta su una fiscola. La fiscola è un disco di polipropilene ad uso alimentare (un materiale plastico bianco, usato anche per altri scopi sempre in ambito mangereccio). Coperta la fiscola del patè, questa viene impilata e una fiscola vuota prende il suo posto. Il processo continua, di fiscola in fiscola, fino a fare una pila di 1 metro e mezzo circa.

Questa pila viene poi portata nella pressa: un grande monolito metallico con un enorme pistone al suo interno, che schiaccia le fiscole, facendo colare il liquido. In questa fase viene fuori un liquido misto olio/acqua. Il residuo solido asciutto viene rimosso e usato come surrogato della legna da ardere. Non si butta niente!
Il liquido invece viene passato in centrifuga che separa l’acqua dall’olio e a questo punto avete l’olio pronto.

Humus

L’acqua di scarto del processo non può essere usata per la coltivazione, in quanto comporta danni rovinosi al terreno, e quindi alle piante. Questa azione in passato era vietata e severamente punita.
Se usata con moderazione su terreni argillosi li rende più facili da lavorare, facendoli tendere al sabbioso, perchè scioglie i colloidi. Non sono sicuro che questa operazione possa considerarsi sana. Anche se può darsi che facendola in maniera morigerata si possano avere dei risultati positivi senza compromettere il terreno. I colloidi (l’humus ne è il principe), hanno un ruolo fondamentale nel trattenere l’acqua e i sali, permettendo alle piante di ricevere l’apporto di nutrienti (NPK: azoto, fosforo e potassio) in maniera naturale e non forzosa, come invece avviene con soluzioni chimiche disciolte nella soluzione circolante in terreni poveri (moderna agricoltura convenzionale).
Un terreno privo di humus, anche se facile da lavorare, non è un terreno sano.

Qualche chicca

– Mario Matteucci è oggi uno dei pochi (forse l’unico), che in Italia realizza ancora fiscole a mano vecchia maniera.

Sarebbe davvero bello poterlo filmare durante una realizzazione facendogli spiegare il processo. E’ una ricchezza tradizionale che rischia di andare persa. Con una simile tecnica, anche applicata alla canapa, ci sono tanti altri usi possibili, anche domestici, come ceste, contenitori, paralumi, ecc..
– In passato chi aveva 50 chili di olive da frangere era considerato un gran signore!