Ricette per il pane fatto in casa

In Fatto in casa

Immagine: http://www.vitaesalute.net/dossier-grani-antichi-ritorno-al-futuro

Prima di mettermi in viaggio ho scritto una ricetta per fare il pane, che tutti voi avrete sicuramente provato a casa … ahahhahahaha, come no. Vabbè. Quella ricetta usava lievito di birra che trovate in commercio. E’ ora di farsi il lievito da soli!

In questi giorni mi sto dedicando alla lettura di testi qui a disposizione. Trascrivo alcune ricette per il pane fatto in casa, tratte dal libro “Il manuale della vita NATURALE” di Alain Saury. Il libro è un bignami degli argomenti più svariati, ma è ben strutturato e ci sono molti spunti interessanti.
Ho fatto qualche piccola correzione al testo. Sotto ogni ricetta c’è un mio commento. Qui alla Nuova Terra non posso cimentarmi nella produzione di pane, c’è già un cuoco e tutta l’organizzazione, quindi non ho modo di testarle, ma ci tengo a riportarle, le farò poi. Speriamo bene! Per ora, eccovi le ricette a scatola chiusa.

1. Una ricetta di pane con lievito

il lievito…

Con della farina biologica (70%) fate un impasto a forma di palla, un cucchiaio di olio extra vergine, 2 prese di sale, 2 tazzine di acqua tiepida. Quando la pasta non aderisce più alle dita, mettete la palla in una ciotola e ricoprite con un panno. Lasciate riposare per 3 giorni (temperatura ambiente maggiore di 15°). Impastate di nuovo aggiungendo un po’ di farina. Rimettetela nella ciotola ancora per 2 giorni.

Il lievito è pronto. Ad almeno 10° si conserva per 5 giorni, a 15° per 3 giorni.

Commento

Suppongo farina tipo 0. Non dà la quantità, ma suggerisce la percentuale del totale.
Procedete così: mischiate gli ingredienti secondari e a questi aggiungete man mano farina. Attenzione, se sforate con la farina poi vi viene fuori un sasso, quindi cauti con le aggiunte, ma non siate nemmeno troppo lenti con l’impastare, che in 10 minuti l’impasto deve essere pronto.

…E il pane integrale

Calate in mezzo litro d’acqua un cucchiaio di sale e una palla di lievito (quello descritto qui sopra ovviamente!) della grandezza di un uovo. Mescolare mentre aggiungete 750g di farina biologica integrale. Impastate aggiungendo 250g di questa farina e continuate a impastare ancora per 5 minuti. Coprite la pasta con un panno e lasciatela lievitare per 18 ore a una temperatura di circa 18°, e se fa più freddo anche più a lungo.

Prima di farla cuocere al forno, impastate di nuovo aggiungendo un po’ di farina [lasciategli fare una seconda lievitazione nella teglia/terrina che infornerete; la seconda lievitazione è più veloce quindi occhio]. Il tempo di cottura a fuoco medio è circa 20 minuti. Quando tirate fuori il pane, avvolgetelo prima in un panno – per proteggerlo dal cambiamento di temperatura – poi lasciatelo seccare per 2-3 giorni, se possibile al sole: fresco è abbastanza indigesto.

Commento

Non so cosa intenda con fuoco medio, ma ad occhio io proverei sui 170°. La cottura mi sembra un po’ troppo breve, ma visto che poi lo fa seccare per 2-3 giorni, potrebbe funzionare.

2. Il pane all’antica

Ingredienti: 1 cucchiaio di olio extra vergine, 1 cucchiaino di miele, 2 prese di sale e 2 tazzine di acqua.

Mescolare bene sbattendo energicamente, poi aggiungere la farina integrale finchè la pasta non aderisce più alle dita. Formare piccole focacce con la mano (circa 3 con queste proporzioni), imprimere la forma delle dita premendovi sopra.
Porre su una placca oleata, lasciar riposare per un’ora. Cuocere a fuoco molto caldo per 10 minuti [forse qualcosina di più, ma non fatele indurire], o con la padella asciutta.

Commento

Io dopo averle sfornate ci butterei su un po’ di pomodorini, insalata e formaggio. Volendo potete improvvisarci una pizzetta mettendo in forno con sugo e olio, aggiungendo mozzarella a metà cottura. La pizza con pasta integrale è veramente gustosa, soprattutto se la farina è un preparato che mischia tante farine diverse insieme. Buona! 😛

3. Le focacce del pellegrino

Mescolare al cinquanta per cento farina di frumento e di avena (o segale o grando saraceno), aggiungere acqua e sale, un po’ di olio extra vergine, un tuorlo d’uovo a persona. Aggiungere un po’ di lievito (quello nella prima ricetta di sopra) fino ad ottenere una pasta alquanto consistente; vi si possono incorporare erbe o legumi.
Lasciar riposare per una decina di ore in un luogo tiepido dopo aver disposto intorno un panno. Fare focacce di circa un cm di spessore, infarinarle e farle cuocere in un po’ d’olio in padella o in forno.

Queste focacce debbono il loro nome ai pellegrini del Medioevo che se ne servivano come cibo essenziale cui aggiungevano alcuni vegetali selvatici nutritivi incontrati lungo la strada. Queste focacce, conservate nelle tasche del loro abito, avevano il vantaggio di mantenersi tiepide restando a contatto dei corpi dei viaggiatori.

Commento

Provate così: 1kg di farina (500g frumento tipo 0 e 500g avena), acqua 550g, sale 2 prese (anche meno o anche senza se vi piace). Come al solito, prima gli ingredienti secondari e poi man mano la farina (non è detto che userete tutto il chilo o forse ne userete di più).

Considerato il livello di igiene del tempo non voglio immaginare l’aroma finale di quel pane XD

Addendum

Olio extra vergine: per favore non comprate quella robaccia annacquata da supermercato. Cercatevi dei contadini. Oppure c’è sempre l’amico o il collega di turno che piazza olio buono di amici. Tanto, se è agricoltura convenzionale i trattamenti chimici li riceve per forza, ma almeno non è acqua. Meglio il biodinamico, ma non lo trovate in giro, andate a Viterbo alla Fattoria Biodinamica e dite che vi manda Riccardo.

A proposito, una piccola anticipazione, la prossima azienda che visito ha come produzione principale olio biodiamico 🙂

Uova: categoria A o uova fresche. NO B, NO C. Tipo di allevamento 0 (biologico) o 1 (all’aperto). NO 2 (a terra) perchè non vedono la luce del sole, NO 3 (in gabbia).

Ricordate che quando vi nutrite di cibo di origine animale, mangiate anche la qualità della vita dell’animale e questa influisce sulla qualità della vostra vita e salute, che ci crediate o no, ma è decisamente il caso che cominciate a crederci, sarà un bel salto di qualità per tutti.

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