I materiali per cuocere e i fuochi

In Fatto in casa

Immagine: http://www.willowstreet.com/blog/how-to-cook-in-a-wood-fired-oven

“I cibi non dovrebbero mai entrare in contatto con utensili diversi da quelli fabbricati a partire dai seguenti materiali: legno, vetro, pirex, porcellana, maiolica, terracotta opaca, acciaio inossidabile, ghisa nera o smaltata, lamiera d’acciaio, rame.”

Sbarazzatevi della plastica. O usatela solo in campeggio per praticità e peso ridotto.

“Il combustibile migliore resta la legna del focolare dei nostri nonni. In mancanza di meglio, il gas permette delle cotture delicate; personalmente, non ci è mai venuto bene un piatto complesso con l’ausilio di fuochi elettrici. La pentola a pressione è uno strumento pericoloso che bisogna immediatamente e totalmente bandire: le cotture debbono essere lente, a fuoco più che moderato.

Ripetiamolo: l’essenziale nel cibo non è la materia, ma la vita che la materia porta e se questa materia ha bisogno qualche volta di essere cotta, come l’amido, per diventare assimilabile, i principi vivi (vitamine, sali minerali, oligo-elementi) sono uccisi da una cottura che superi i 70°.

La pentola doppia […] resta il migliore oggetto di cottura.”

Qui poi parla di un francese, un certo Mono, che non sono riuscito a trovare online, che ha inventato la pentola qui sotto.

Pentola Mono doppia bagnomaria

Fa anche una lunga descrizione, ma mi sembra semplicemente una pentola a bagnomaria, con la differenza che la pentola interna è di acciaio vetrificato forellato da isolare con una carta impermeabile inumidita per evitare pieghe permeabili.
Si riempie di legumi acquosi biologici semplicemente spazzolati e sciacquati (allo stesso modo si cuociono carote, patate, rape, porri, cipolle, insalate, ecc.).

“Questi alimenti diventeranno teneri intiepidendo appena, a fuoco molto moderato, rendendo il loro succo delizioso, per 2 o 3 ore, senza alcun contatto nè con l’acqua nè col vapore. Controllare; tenere coperto per tutto il tempo di cottura; aggiungere acqua, se necessario; assaggiare.

Il consumo di cibi preservato da questa cottura lenta è una eccellente forma di rieducazione per coloro le cui vie digestive sono sensibili, indebolite da una costante malnutrizione e che sopportano male le verdure crude: basta diminuire a poco a poco i tempi di cottura (da 3 a 2 ore e mezza, poi da 2 ore a 1 ora, poi a mezz’ora) e in pochi mesi l’alimento crudo è di nuovo tollerato e assimilato.

I farinacei (farine integrali, pasta integrale, riso) sono versati nell’acqua fredda di una casseruola su un fuoco molto moderato. Si copre con un coperchio; si controlla, si spegne il fuoco sin dai primi bollori dell’acqua; si lascia coperto a cuocere in acqua tiepida uno o più minuti; certe paste – con glutine – debbono essere tirate fuori subito; il riso, così come il miglio, richiedono una decina di minuti; il grano saraceno, sotto forma di farina o di chicci, necessita talvolta di parecchie cotture.”

Con qualche correzione e aggiunta, questo articolo cita “Il manuale della vita NATURALE” di Alain Saury.

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